- آن روی فروش پنیر بیبرند لیقوان
در ماه‌های اخیر و پس از گرانی چندباره لبنیات، پنیر لیقوان هم از این گردونه خارج نمانده و قیمت این ماده خوراکی سفید و لذیذ تا 45 هزار تومان افزایش پیدا کرده است. با اینکه به واسطه نبود شفافیت اعلام میزان تولید پنیر در این روستا اطلاعات دقیقی وجود ندارد تولید کارخانه‌های بزرگ پنیر در این روستا که تا 20 کارخانه بزرگ اعلام می‌شود سالانه حدود 600 تن پنیر تنها در این واحدها تولید و به مناطق مختلف داخلی و خارجی صادرات می‌شود. اما چرخه تولید پنیر لیقوان حتی نحوه فروش آن از صدها سال قبل تقریبا ثابت مانده است.
- پنیر اصل لیقوان در داخل روستا
از چند صد متر مانده به روستای سرسبز لیقوان، مغازه‌هایی با تابلوهای بزرگ پنیر این منطقه عمده و خرده توجه گردشگران را به خود جلب می‌کند. مغازه‌هایی که هر یک مدعی‌اند پنیرشان اصل است و پنیر دیگر مغازه‌ها از مناطق دیگر آمده است. اما یک آذری که هر روز صبحش را با پنیر لیقوان آغاز می‌کند، بهتر از همه این مغازه‌دارها می‌فهمد که در اکثر این مراکز فروش خبری از پنیر لیقوان نیست و فروشندگان هم بیشتر مایل به فروش پنیر به گردشگرانی غیرمحلی هستند تا دستشان رو نشود.
داخل روستا اما وضعیت کمی متفاوت است. مغازه‌های زیادی پنیر می‌فروشند، اما خبری از تابلوی پنیر لیقوان نیست، چراکه اینجا رقابت بر سر کیفیت است. به یک جوان چوپان که دام‌هایش را از وسط کوچه‌ها عبور می‌دهد و گرد و خاک داخل مغازه و البته پنیرهای فله را بی‌نصیب نمی‌گذارد، می‌گویم دنبال پنیر خوب لیقوان هستم و آن جوان با صداقت جواب می‌دهد که پنیر لیقوان را می‌توانی در کوچه انتهایی روستا، در بزرگ آبی از یک پیرزن که خودش پنیر درست می‌کند، تهیه کنی و وقتی قیمتش را سوال می‌کنم، جواب می‌دهد کیلویی 50 هزار تومان است.
برای تهیه پنیر به خانه پیرزن می‌روم و با کمی انتظار یک کیلو پنیر 50 هزار تومانی خرید می‌کنم که در مغازه‌های بالاشهر تبریز حداکثر 45 هزار تومان است و زمانی که علت این تفاوت را می‌پرسم، به جای پاسخ قطعه کوچکی از پنیر به من تعارف می‌شود که مزه‌ای کاملا متفاوت با تمام پنیرهایی دارد که تاکنون خورده‌ام؛ پنیری پرچرب و بسیار نرم با رنگی مایل به کرم و البته بسیار خوشمزه که شوری بسیار کمی هم دارد. پیرزن روستایی می‌گوید: یک جوان تبریزی هر ماه چند حلبی از پنیرهایم را به همین قیمت می‌خرد و به گفته خودش، به کویت می‌برد و خرج زندگی‌اش را درمی‌آورد. پس حتما سود خوبی دارد، ولی این اطراف ارزش این پنیر را نمی‌دانند.
چند متر آن‌طرف‌تر، مغازه‌ای بزرگ وجود دارد که از پرده وسط مغازه مشخص است آن پشت کارگاهی کوچک دایر است. از صاحب مغازه می‌خواهم تا در مورد پنیر کمی اطلاعات بدهد و نحوه تولید و میزان سود و فرایند فروشش را توضیح دهد. مغازه‌دار که خودش را «قاسم نجف‌پور» معرفی می‌کند، با بیان اینکه معمولا از هر 5 لیتر شیر یک کیلو پنیر به دست می‌آید می‌گوید: شیر این منطقه چرب است و معمولا از هر 3-4 لیتر، بسته به زمان دوشیدن گوسفند، پنیر به دست می‌آید.
وی ادامه می‌دهد: اصلی‌ترین قیمت تعیین‌کننده پنیر پس از شیر، مایه پنیر و حلبی است. در حال حاضر، مایه پنیر را کیلویی 450 هزار تومان، حلبی‌های 17 کیلویی را 10 هزار تومان و حلبی‌های 5 کیلویی را 3 هزار تومان خریداری می‌کنیم. اما مهم‌تر از همه این موارد، دستمزد کارگران است، چراکه اولا تولید پنیر زمان‌بر است و برای به دست آوردن یک کیلو پنیر کهنه مرغوب تا 6 سال زمان نیاز است.
ثانیا به خاطر تخصصی بودن این کار، پنیر را هر کسی نمی‌تواند بزند و افرادی با عنوان «شیرپز» این کار را انجام می‌دهند. اگر افرادی غیرآشنا به اصول تولید پنیر دست به این کار بزنند، ممکن است صدها لیتر شیر خراب شود و به اصطلاح مایه را نگیرد که هم هزینه شیر و هم مایه هدر برود. نجف‌پور عنوان می‌کند: با این حال، تولید پنیر برایمان سود 100 درصدی دارد. البته برخی از اهالی روستا که در تهران و کرج فروشگاه زده‌اند، سودشان بیشتر است و پنیرشان را مستقیم می‌فروشند. فروشندگان دیگر پنیرها را در حلبی‌های 17 کیلویی و به‌ندرت در حلبی‌های 5 کیلویی می‌فروشند.
- عدم استقبال از پنیرهای بسته‌بندی‌شده لیقوان
برای پیدا کردن پنیر لیقوان بسته‌بندی‌شده جست‌وجو در مرکز و پایین شهر تبریز تقریبا بی‌فایده است و باید به سراغ فروشگاه‌های بزرگ یا سوپری‌های بالاشهر رفت. «علی باقری» فروشنده لبنیاتی خیابان فروغی ولی عصر است که مانند تمام سوپری‌ها و لبنیاتی‌های تبریز یک سینی سفید با مقداری پنیر پشت ترازو دارد و با یک تکه سیم پنیرها را به دلخواه مشتری وزن می‌کند و می‌فروشد. وقتی از او سراغ پنیر بسته‌بندی‌شده لیقوان را می‌گیرم، به یخچال اشاره می‌کند و چند بسته را نشانم می‌دهد. بسته‌ها 400 گرمی و 800 گرمی هستند و 2 نوع برند نیز بیشتر نیست.
اما قیمت بسته‌های پنیر کمی زیادتر از پنیر فله‌ای است. پنیرهای 400 گرمی 28 هزار تومان و 800 گرمی حدود 52 هزار تومان قیمت‌گذاری شده‌اند. وقتی از فروشنده علت قیمت بالاتر این پنیرها را می‌پرسم، می‌گوید: خب از همین پنیرهای فله‌ای بگیرید. می‌توانید اینها را هم تست کنید. اما آن پنیرها بسته‌ای هستند و امکان تست هم ندارند. قیمتشان هم کمی بالاتر است و معمولا مشتری چندانی ندارد. ما هم این پنیرها را به شرط فروش خریده‌ایم.
